venerdì 29 novembre 2013

Sedanini al cavolfiore


Inverno, tempo di cavolfiore, non è proprio il mio ortaggio preferito ma fa molto bene e allora... mangiamolo! Ricettina facile facile e veloce veloce.

Ingredienti per 2 persone:
1 cavolfiore piccolo circa 800 gr.
150 gr. di sedanini
1 spicchio d'aglio
1/2 acciuga sott'olio o 1 cucchiaino di pasta d'acciughe
80 gr. circa di parmigiano e pecorino
pepe nero
sale
olio e.v.o.

Dividete il cavolfiore a cimette, lavatele accuratamente e lessatele in acqua bollente salata per circa 8-10 minuti finché saranno tenerissime; mettete in una padella antiaderente  l'aglio intero schiacciato con un giro d'olio e l'acciuga sminuzzata.
L'acciuga, con queste quantità, non è "invasiva" ed esalta il sapore delle verdure soprattutto di: cavolfiori, broccoli, funghi pleurotus (sciolta nel salmoriglio con cui spennellare i funghi prima di arrostirli sulla brace... da provare!)


Scolate le cime e fatele saltare in padella schiacciandole ripetutamente con una forchetta, eliminate l'aglio.
 

Cuocete la pasta nella stessa acqua di cottura del cavolfiore, quando è cotta scolatela, mettetela in padella a fuoco dolce e fatela saltare velocemente, aggiustate di sale e fuori dal fuoco aggiungete una macinata di pepe nero e i formaggi. Fatto!



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giovedì 28 novembre 2013

Mexico, Mexico: chili con carne!


Per questa ricetta sono rimasta fedele al mio primo libro di cucina: "Il nuovissimo cucchiaio d'argento" edizione 1988! Già 1988... OMAMMAMIA! Quando lo acquistai pensavo di avere la "cucina in tasca" perchè c'è veramente tutto! Ben strutturato, ben pensato forse poco illustrato ma interessantissimo!
Eccolo il chili con carne accompagnato da riso in bianco o da tortillas che si possono acquistare tranquillamente al supermercato.

Ingredienti per 2 persone (abbondante):
200 gr. di fagioli neri secchi
350 gr. di carne macinata (a pezzetti piccoli io) 
1/2 cipolla bianca
1 spicchio d'aglio
4 cucchiai di salsa di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di farina 
1 o 2 cucchiaini di chili in polvere
1 o 2 cucchiaini di semi di cumino
olio, sale, pepe

Dopo aver tenuto a bagno i fagioli come previsto dalla confezione, metteteli a bollire per circa  3/4 d'ora. Scolateli e teneteli da parte, intanto rosolate in tre cucchiai d'olio la cipolla tritata finemente insieme all'aglio, quando la cipolla ha preso colore, toglierlo. Aggiungete la carne, io avevo quella a pezzi che ho ridotto a tocchetti piccoli piccoli,  fatela rosolare a fuoco vivace mescolandola spesso; conditela con il cumino, la polvere di chili, sale e anche una macinata di pepe nero.


Quando la carne sembra ben tostata unite la salsa di pomodoro, aggiungete anche la farina sciolta in poca acqua, coprite e lasciate cuocere per un'ora circa. Mescolate spesso e controllate se il liquido di cottura è sufficiente altrimenti aggiungere un pochino di acqua tiepida se occorre.



Verso la fine della cottura aggiungete i fagioli cotti, mescolate e lasciate cuocere a fuoco basso ancora per altri 10 minuti abbondanti, aggiustate di sale. Quando vi sembra di avere ottenuto un composto piuttosto denso e cremoso spegnete e servite. Il sapore dev'essere deciso e piccante, se occorre raddoppiate le dosi delle spezie.




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lunedì 25 novembre 2013

Tortino di pasta secondo la Zona


Capita spesso di ritrovarmi a pranzare da sola e quindi prediligere piatti veloci e possibilmente unici che abbiano il giusto equilibrio tra proteine/carboidrati/grassi seguendo il principio della dieta a Zona! Secondo Barry Sears, biochimico ideatore della Zona: "...il cibo è la medicina più potente che esista... Considerate il cibo come un sistema di controllo ormonale, anzichè una semplice fonte di calorie" (tratto dal libro: Come raggiungere la Zona di B. Sears - Ed. Sperling ). Sintetizzando ed esemplificando un principio molto più complesso, spiegato benissimo da Sears: quando mangiamo carboidrati, specie se ad alto indice glicemico come pane e pasta, stimoliamo la secrezione di insulina, quando invece ingeriamo proteine stimoliamo la produzione di glucagone. La giusta quantità di cibo e un corretto rapporto proteine/carboidrati ad ogni pasto permette di: raggiungere un'ottima efficienza fisica e mentale, perdere peso ed essere appunto nella Zona. 
Questo tortino di pasta, da me elaborato, rispetta i canoni della dieta a Zona ma, note tecniche a parte, è molto buono e gustoso!

Ingredienti per 1 persona (3 blocchetti):
45 gr. di spaghettini Barilla 3 min. di cottura
20 gr. di funghi champignon
1 uovo intero (oppure 2 albumi)
40 gr. caciottina fresca
60 gr. di philadelphia light
sale
olio e.v.o.

Mettere a bollire l'acqua per la pasta, intanto in un piatto sbattere l'uovo con il philadelphia, un pizzico di sale, la caciotta a dadini ed un po' di funghi trifolati, io gli avevo già pronti dalla sera prima (non sono fondamentali ai fini della dieta, si possono eliminare tranquillamente).



Dopo 2 min. di cottura tirate fuori gli spaghettini e uniteli all'uovo, amalgamate bene tutto. Prendete un padellino antiaderente, aggiungete un filo d'olio e quando è caldo versate il composto, cuocete a fuoco vivace se vi piace il formaggio croccante.


Controllate con una paletta che il fondo sia ben cotto e staccato per rigirare la frittata ed ottenere quello che vedete in foto, tutto sarà pronto in circa 20 min. compreso il tempo che occorre all'acqua per la pasta di bollire! 


Si potrebbe sostituire la pasta con del riso bollito... da provare!;-)                                         



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sabato 23 novembre 2013

Vellutata di zucca


Ho mangiato una fantastica vellutata di zucca di recente in un agriturismo della zona! Facendo il Bastian contrario della situazione, mentre tutti sceglievano degli ottimi primi: lasagne al ragù di cinghiale, ravioli, pappardelle ai funghi etc., io mi sono lasciata sedurre dalla vellutata di zucca! Trovo questo termine affascinante e pronunciandolo mi sembra di "sentire" la morbidezza del piatto nel mio palato!
In realtà la vellutata è una salsa di base bianca cioè un roux di farina e burro con l'aggiunta di un liquido caldo (vino, acqua, brodo,...) se al roux aggiungiamo il latte caldo otteniamo la comune besciamella. Mixando la salsa di base con crema di verdura otteniamo appunto la vellutata.
Tutto questo giro di parole per arrivare al mio esperimento di ieri sera semplice e veloce, non ho usato la farina ma la fecola di patate,  un addensante naturale e delicato più della comune farina, nè il burro ma l'olio!

Ingredienti per 2 persone:
1 kg. di zucca gialla (io abbondo)
1/2 cipolla bianca
150 ml. di prosecco o vino bianco
2 cucchiai di doppio concentrato di pomodoro
1 cucchiaino di dado vegetale granulare 
1 cucchiaino e 1/2 di fecola di patate
olio e.v.o.


In un tegame antiaderente mettere un giro d'olio d'oliva, tagliare a cubetti piccoli la cipolla e lasciare soffriggere a fuoco dolce, lavare, sbucciare e tagliare grossolanamente la zucca, aggiungerela alla cipolla e mescolare per far insaporire gli ingredienti. Aggiungere mezzo bicchiere di prosecco (trevigiano millesimato... ottimo!) in mancanza penso che un buon vino bianco vada benissimo, lasciare sfumare a fiamma vivace mescolando di tanto in tanto, quando l'alcool è evaporato aggiungere il concentrato di pomodoro (io l'ho fatto ad occhio ma penso che equivalga a 2 cucchiai) e un cucchiaino di dado vegetale granulare (io lo preparo a casa ed è veramente buono!). 


Se è il caso aggiungere un pochino d'acqua, mescolare bene e coprire, lasciare cuocere a fuoco lento fino a quando toccando la zucca con la forchetta si pappola. Aggiustare di sale e ridurre il composto a purea o frullandolo direttamente nel tegame (io l'ho trasferito in una pentola più profonda per evitare gli schizzi) o in un mixer oppure passare a setaccio. Ottenuta la purea rimettere sul fuoco e aggiungere un cucchiaino e 1/2 di fecola aiutandovi con un passino, mescolare spesso per evitare che si formino grumi. Lasciare addensare per altri 5/10 min e servire. Insaporire con un filo d'olio e.v.o a crudo. 


Io ho tostato delle fette di  pane per accompagnare la velluta, ma è buona anche senza niente!



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giovedì 21 novembre 2013

La sfoglia di Michel Roux

Impasto dopo il primo giro
Fare la sfoglia mi da delle soddisfazioni enormi e alla fine non è poi così difficile come si pensa, tranne se si decide di farla a luglio come mi è successo quest'anno, troppo caldo: burro e farina non ne hanno voluto sapere di stare insieme... un incubo! 
La ricetta è tratta da un libro di Michel Roux uno dei più grandi chef del mondo, per moltissimi anni, 25 per l'esattezza, ha mantenuto le tre stelle Michelin al Waterside Inn di Bray nel West Berkshire ad 1 h. e 30 min. circa da Londra (per chi vi volesse alloggiare!).  Da non confondere col nipote Michel Roux Jr. anch'esso chef, Roux Sr. ha scritto molti libri svelando i segreti dei suoi fantastici impasti (la sua pasta sablée per i biscotti al burro "... si scioglie in bocca come nessun'altra"). Esistono 2 versioni di sfoglia: la ricetta classica, più lunga ed articolata e quella rapida, manco a dirlo io faccio sempre quella classica, ovviamente! Si conserva in frigo per una settimana avvolta nella pellicola, io la conservo porzionata in freezer fino ad un mese.

Ingredienti per 1,2 Kg.:
500 gr. di farina 00 
6 gr di sale (la ricetta ne prevede 12 ma è troppo sapida per me)
25 ml di aceto di vino bianco
200 ml d'acqua ghiacciata
50 gr. di burro fuso
400 gr. di burro freddissimo

Versate la farina a fontana su di un piano di lavoro freddo (marmo e affini). Mettete al centro il sale, l'aceto, l'acqua e il burro fuso.



Mescolate gli ingredienti nella fontana con la punta delle dita di una mano, incorporando gradualmente la farina con l'altra. Lavorate il composto con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto. Quando la pasta è quasi amalgamata, schiacciatela 5 o 6 volte lavorando di polso finchè sia ben omogenea. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo per 2 ore.


Prendete il burro freddissimo mettetelo tra due fogli di carta forno e schiacciatelo ripetutamente con il mattarello per poi formare un panetto unico. Questo passaggio l'ho personalizzato io non è nel libro.

 
Infarinate leggermente il piano di lavoro, stendete la palla di impasto e poi schiacciate i 4 angoli per ottenere 4 lembi. Mettete il panetto di burro al centro e richiudete i lembi sul burro.

  
Cercate di far combaciare bene il lembo di pasta con il bordo, non è facile, come vedete nell'ultima foto (io l'ho sistemata dopo averla immortalata così!).
Vi assicuro che è difficilissimo fotografare passo passo e fare tutto perfettamente da sola!:-(, a volte vorrei essere un Octopus vulgaris (piovra/puppu!).
Infarinate pochissimo il piano, stendete la pasta, spingendo il mattarello lontano da voi per ricavare, come spiega Monsieur Roux, un rettangolo di circa 70x40 cm. Ripiegate i due lembi inferiore e superiore per ottenere 3 strati. Questo è il primo giro! Alleluia!!!


Ruotate la pasta di 90° e ridistendetela sempre in un rettangolo 70x40 cm, poi ripiegatela in altri 3 strati: secondo giro! Avvolgete il panetto nella pellicola e mettetelo in frigo per 1 ora per riposare sia la pasta che Voi!

 
Roux consiglia di "segnare" ai lati della pasta i giri fatti, in questo caso 2!
Questo procedimento di stendere, girare e ripiegare la pasta va fatto altre 2 volte per un totale di 6 giri. Mi spiego meglio: dopo un'ora prendete la pasta e fate 2 pieghe come descritto + le 2 già fatte sono 4, riposo di 1 ora, riprendete la pasta altre 2 pieghe + le 4 già fatte sono 6!

Qui ero a 4 giri
Io alla fine dei 6 giri divido in 4 parti e congelo ogni parte avvolta nella pellicola separatamente. A onor del vero il Maestro consiglia di fermarsi a 4 giri, congelare e fare 2 giri dopo averla scongelata, almeno 1 ora prima di usarla. Per scongelarla metto il panetto dentro il frigo la sera prima o la mattina e mai all'aria aperta o peggio al sole per scongelare più rapidamente!
Panetto da congelare
La farina con cui ho avuto ottimi risultati è quella biologica Alce nero, per il burro io uso solo ed esclusivamente quello bavarese, più gustoso e saporito, con questa quantità di sale il sapore dell'impasto è piuttosto neutro. Per il resto che dire... è stato più difficile scrivere il post che preparare la sfoglia!;-). 
Ultime realizzazioni con pasta sfoglia.

Particolare degli strati di sfoglia nella stellina
La millefoglie con crema chantilly e gocce di cioccolato

Cornetti salati

 


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sabato 16 novembre 2013

Piccolo sfizio catanese

Ingredienti
Non è proprio una ricetta ma è un piccolo sfizio da antipasto che trovate in quasi tutte le "putìe", trattorie tipiche, di Catania!
E' di una semplicità quasi banale, basta procurarsi del buon pepato vecchio o anche del pepato fresco (qui si trova facilmente all'Auchan, a Treviso al Panorama o Pam) cipolletta nuova, olio e.v.o., contenitore di vetro richiudibile.

Pepato vecchio
Pepato fresco



Tagliare a tocchetti il formaggio e metterlo dentro un contenitore di vetro, indicativamente per 200 gr. di pecorino occorre sminuzzare 2 cipollette (anche di più se vi piace un sapore più deciso), ricoprire d'olio rigorosamente evo. Tutto qui! Lasciare macerare almeno per due ore prima di consumarlo, più la cipolletta rimane immersa nell'olio più insaporirà sia l'olio che il formaggio! 

 
I tocchetti di pepato vecchio
Si conserva benissimo in dispensa ma... io per maggior sicurezza (temo il calore dei riscaldamenti) lo metto in frigo avendo cura di tirarlo fuori almeno 30 min. prima di consumarlo!

Al momento di servire infilzate qualche dadino con degli stuzzicadenti o mettete delle forchettine, va benissimo accompagnato da fettine di pane fresco che possono essere insaporite dall'olio o da bruschettine con pomodorini pachino.
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lunedì 11 novembre 2013

Plumcake di mele e pinoli


Giornata da lupi: raffiche di vento, pioggia e temperatura decisamente invernale!

Ho già stirato, riordinato, messo a mollo i ceci per la minestra della sera... preparo una torta? Settimana scorsa ho preparato il ciambellone al cioccolato, questa settimana... torta di mele! Ho solo 2 Granny Smith, meglio conosciuta come mela verde, io  mangio solo questa varietà: succosa, croccante e poco dolce, una delizia. Burro, farina, uova,  ho anche dei pinoli... e torta  sarà! 
Visto che le mele non sono tante dimezzo la dose e cambio forma... e plum cake fu!

Ingredienti per uno stampo da 28 cm di lunghezza:
250 gr di farina 00
150 ml di latte
150 gr di zucchero
70 gr di burro
poco meno di una bustina di lievito
1 uovo

2 mele
Forno caldo a 180°

Tempo di cottura circa 40 min

Sbucciare una mela e tagliarla a tocchetti, amalgamare lo zucchero con il burro fuso, l'uovo, la farina con il lievito e il latte.

 


  Impastare tutto insieme velocemente e aggiungere la mela a pezzetti.

 

Imburrare e infarinare lo stampo e versare l'impasto, cospargerlo di pinoli e distribuire la mela precedentemente affettata.



Mettere nel forno già caldo per circa 40 min, almeno per il mio forno, fare sempre la prova stecchino prima di sfornare. L'interno rimane un po' umido per la presenza delle mele, spolverare la superficie con zucchero a velo e cannella.


 
L'interno morbido
Appena sfornato
Ottimo a colazione!;-)                              












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