martedì 29 aprile 2014

I mitici panzerotti al cioccolato




Oggi 29/04/2014, da quando siamo tornati dal ponte del 25 aprile fa freddo, il sole si fa desiderare e le nuvole nere sovrastano casa mia come una sorta di "maledizione fantozziana"! Sono certa che appena metto il naso fuori dalla porta per una passeggiata terapeutica/antistress viene giù un diluvio tale da far invidia a Noè!
Qui necessita urgentemente stimolare la produzione di serotonina e d'inalare aria catanese, in qualche modo!;-)
Pensa che ti ripensa... ho trovato: preparerò i "Panzerotti al cioccolato"!
Il panzerotto catanese (specificazione d'obbligo) non è un dolce nè un dessert pomeridiano da accompagnare al thè ma è un "pezzo" da colazione, anzi un pezzo da prima colazione, diciamo quella che si fa a Catania dalle 7.30 fino alle 9.30. Infatti in questa fascia oraria (quasi) qualunque catanese soddisfa la propria voracità con un pezzo dolce (iris*, cornetti, treccine, bombe alla crema, graffe, raviole con la ricotta al forno o fritte e panzerotti appunto!). Quando scattano le 10.00 (quasi) qualunque catanese, compresa me medesima, si ritrova allo stesso bar di prima, con una parte dell'immenso bancone carica dei pezzi dolci su elencati e l'altra parte, stracolma di ogni prelibatezza salata, pronto a "calarsi" (perchè a Catania tu non mangi: ti "cali") un bel pezzo di rosticceria, per capirci: cartocciate, pizzette, cipolline, arancini, siciliane ed ogni sorta di bendidìo salato.
Una gioia per colesterolo, transaminasi, trigliceridi & Co. e questa è solo la colazione!
Fatta questa premessa i Panzerotti che mi accingo a preparare sono degli sfizietti dolci da prima colazione ripieni di una crema leggera senza uovo (mica vogliamo appesantirci!;-)) cotti al forno e che ogni tanto propongo ai miei amici non siciliani, in dimensioni molto più ridotte rispetto agli originali, come fine cena.

Ingredienti per 30 panzerotti mignon:
500 gr. di farina 00
175 gr. di zucchero semolato
250 gr. di burro morbido
1/2 cucchiaino di semi di vaniglia
2 tuorli d'uovo
1 uovo intero
1 pizzico di sale
zucchero a velo q.b.

Ingredienti per la crema al cioccolato:
250 ml. di latte
250 ml. di acqua
100 gr. di zucchero
1/2 cucchiaino di semi di vaniglia
75 gr. di cacao amaro
100 gr farina 00


Prima di tutto preparate la crema per il ripieno perchè dovrà essere fredda. In un pentolino scaldate il latte, a fuoco lento, insieme all'acqua, aggiungete lo zucchero, la vaniglia, la farina e infine il cacao, abbiate cura di mescolare sempre.

 




  
Portate lentamente ad ebollizione, la crema dev'essere ben soda, quando è pronta toglietela dal fuoco e spolverizzatela con pochissimo zucchero a velo per evitare che formi la patina dura e compatta.
 



Messa da parte la crema preparate una sorta di pasta frolla impastando in una ciotola capiente: la farina, lo zucchero il burro lasciato ammorbidire fuori dal frigo e tagliato a dadini, il pizzico di sale, i semi di vaniglia, i due tuorli e l'uovo intero.
 

Impastate a mano velocemente per non scaldare troppo l'impasto.


Se si presenta come nella foto sotto, ovvero poco omogenea, aggiungete un pochino di albume fino ad ottenere una palla ben liscia.
 
 Così!


Formate una palla avvolgetela nella pellicola e lasciatela riposare in frigo per mezz'ora. Stendetela un pezzo alla volta, non dovreste aver bisogno di infarinare il piano di lavoro ma se volete farlo siate parsimoniosi: pochissima farina altrimenti l'impasto s'indurisce troppo.

 

Stendetela ad uno spessore di 1/2 cm.


Procuratevi 2 tagliapasta di 2 dimensioni differenti, io ne ho preso uno da 5 cm e l'altro da 9 cm di diametro, in alternativa potete usare un bicchiere ed una tazza grande.
 

Mettete un cucchiaio abbondante di crema sul disco di pasta più piccolo, dovete formare una montagnetta come nella foto.


Ricoprite con il disco più grande e cercate di saldare bene le due parti.



Riprendete il tagliapasta più piccolo e tagliate i due dischi eliminando la pasta in eccesso.

 
 

In questo modo le due parti saranno perfettamente sigillate senza bisogno  di spennellare nè con uovo nè con acqua. Sistemate i panzerotti sulla leccarda ricoperta da carta forno. Eccoli pronti per essere infornati a 220°/250°C, statico per 15 minuti!;-)

 
E voilà pronti!

L'aspetto è volutamente palliduccio perchè saranno spolverizzati con lo zucchero a velo ma la base deve essere ben cotta.


  
Con una colazione così... cominci benissimo la giornata!;-)


 
 
*In fatto di pezzi per la colazione catanese l'iris merita una menzione speciale, non solo perchè è il mio preferito ma perchè è fritto ed immenso!
Se dovessi descriverlo direi che è simile ad un panino per hamburger ricoperto di pangrattato, ripieno di crema (cioccolato o bianca) e fritto!
Ho il fegato in visibilio al solo pensiero!
Lo devo fare al più presto!;-)
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giovedì 24 aprile 2014

Arancini che passione!

 

Confesso: non ho mai preparato gli arancini se non da qualche mese e solo perchè da un bel po' di tempo me lo chiedono tutti! E' un'equazione matematica se sei siciliano devi saper fare gli arancini!;-) Ma se abiti a Catania e ti ritrovi ad ogni angolo un bar o un panificio dove a pochi euro puoi degustare fantastici arancini... perchè farli in casa? Ma le cose cambiano nella vita (sigh!) e quindi eccomi qui a fare anch'io gli arancini! Tra le tante ricette quella che mi ha convinta l'ho trovata qui con una leggera sistematina qua e là! Non sarà breve e non sarà facilissima ma come dice sempre mia madre: 'Nuddu nasci 'mparatu'! (nessuno nasce già competente!;-)), quindi coraggio provate! Una premessa sull'etimologia del nome arancino e sulla sua origine è d'obbligo!
A tal proposito faccio riferimento all'intervista a Gaetano Basile, esperto di tradizioni popolari e cucina sicilina: [...]  Si tratta di un piatto della cucina araba, fatto di riso profumato di zafferano arricchito di verdure, odori e di pezzetti di carne. Normalmente veniva servito al centro della tavola in un unico vassoio... Un giorno per renderlo da asporto gli arabi ne fecero una palla simile ad una arancia, che impanata e fritta acquistò consistenza, tanto da resistere al trasporto... Era fatta solo di riso... Alle origini non c’era un vero e proprio 'dentro' da essere riempito. L’idea del ripieno nacque parecchio tempo dopo... Anche se qualcuno è ancora convinto del contrario si chiama arancina. Si tratta di una palla di riso con la forma e il peso dell'arancia, quindi arancina... L'intervista è più lunga e molto interessante, se avete tempo, leggetela!
Seconda premessa fare gli arancini è una cosa seria e non mi venite a dire, per favore: - " Eccheccivuole! Io li faccio sempre con il riso che rimane del risotto del giorno prima!":-( 
In realtà prima di fare gli arancini (io continuo a chiamarli così) ci sono problematiche annose da affrontare che hanno diviso famiglie siciliane molto unite, del tipo: riso compatto o ben staccato con poco amido, ragù o carne a pezzi, piselli o senza, pastella con acqua e farina o farina/uovo/pangrattato?
Preparare un arancino cosa serissima è!!! 
Per il riso mi sono trovata bene con la varietà Carnaroli, il Parboiled mi ha tolto 10 anni di salute! Per la carne ho usato sia quella a  pezzi che  il macinato e preferisco quest'ultimo, insaporisce meglio l'interno, per i piselli è una scelta di gusto e per la panatura farina/uovo/pangrattato!

Ingredienti per il ragù per 12 arancini:
200 gr. di carne di vitelo macinata
1/2 bottiglia di passata Mutti
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 carota
1 cipolla bianca o dorata
1 costa di sedano
1 foglia d'alloro
1 bicchiere di vino rosso
una manciata di piselli surgelati
1 noce di burro (50 gr. circa)
1 cucchiaio raso di farina 
2 bicchieri d'acqua
sale q.b.
olio evo

Ingredienti per il riso:
600 gr. di riso Carnaroli
1 litro abbondante di acqua
50 gr. di strutto
1 bustina di zafferano
50 gr. di parmigiano
1/4 di panetto di mozzarella Santa Lucia (quella per cucina)
sale, pepe nero q.b.

Per la panatura:
1 uovo intero
1 albume
200 gr. di farina 00
abbondante pangrattato tritato fine

Per friggere:
1 litro di olio di semi di arachidi
1 pentolino medio con bordi alti

Preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente in un poco d'olio, aggiungete il macinato lasciandolo rosolare bene e sfumatelo con un bicchiere scarso di vino rosso. Tenete il fuoco vivace.
Insaporite con il concentrato di pomodoro, dopo unite la salsa e la foglia d'alloro, regolate la consistenza con 2 biccheri circa di acqua, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore fino a che il ragù sia denso.

 

 Dopo un'ora e mezza aggiungete i piselli e regolate di sale.


Quando il ragù si sarà ben addensato, alla fine delle 2 ore, incorporate una noce di burro e un cucchiaio di farina, amalgamate bene e lasciate da parte a raffreddare.
Mentre il ragù cuoce, mettete su l'acqua per il riso, di solito la regola vuole che sia il doppio del peso del riso ma in questo caso mettiamo a bollire 1 l. di acqua perchè il riso sarà al dente. Sciogliete lo strutto, macinate un po' di pepe e quando l'acqua bolle versate il riso. Durante la cottura sciogliete la bustina di zafferano, si amalgamerà uniformemente al riso mentre è ancora in pentola.
 
 

L'acqua dev'essere completamente assorbita dal riso e questo deve essere rigorosamente al dente, se Vi accorgete che il riso è pronto ma l'acqua è ancora tanta (impossibile con le suddette dosi) versate  il riso in un colapasta e tenete l'acqua da parte, Vi servirà. 
Ultimata la cottura aggiungete il parmigiano, mescolate bene. 


Stendete il riso su una leccarda ad uno spessore di poco più di un cm.


Compattate bene i chicchi non devono rimanere spazi vuoti, se avanza riso tenetelo da parte. Mettete la leccarda in frigo per un'ora/due.



Trascorso il tempo necessario dividete in quadrati regolari come nella foto per fare in modo che tutti gli arancini abbiano la stessa grandezza (almeno la base).


Adesso tenete davanti a voi: la leccarda col riso porzionato, un vassoio vuoto, il ragù, il formaggio tagliato a dadini, il riso avanzato e una ciotola d'acqua (o quella avanzata dalla cottura del riso).
Con una paletta staccate un quadrato di riso, bagnate le mani e mettete il riso sul palmo di una mano, riempitelo con 1/2 cucchiaio di ragù e 2 tocchetti di formaggio, avvicinate con delicatezza i 4 lembi, ribagnate, se necessario le mani e cercate di chiuderlo a punta.

 

Se il riso non è sufficiente per chiudere la punta del cono attingete al riso che avete da parte, sempre con le mani umide d'acqua, mettetene una parte sopra e lavorate come nelle foto fino ad ottenere un arancino compatto e a cono.



Ed eccoci finalmente giunti all'ultima fase: la panatura! Hiuppy!
Quando avrete esaurito il riso preparate 3 ciotole  profonde, una con la farina 00, in una sbatterete l'uovo intero e l'albume e nell'ultima metterete il pangrattato.
La sequenza da seguire sarà questa: infarinate bene gli arancini evitando l'eccesso di farina in certi punti, bagnateli nell'uovo anche con l'aiuto di cucchiaio e forchetta, e infine passateli nel pangrattato compattandoli bene con le mani ancora un'ultima volta.
Metteteli a riposare in frigo, per farli rassodare, coperti da carta forno, per 2 o 3 ore.

 
 
 
 
 

Trascorso il tempo previsto è tempo di friggere! 
Per ottenere una buona frittura c'è un'accortezza da seguire, non aspettate che l'olio sia al punto giusto, stecchino di legno sfrigolante, se volete che il formaggio fili immergetene 2 o 3 alla volta 5/6 minuti dopo aver acceso il fuoco. Rigirateli frequentemente per avere una doratura omogenea.
Alzate e abbasste la fiamma secondo necessità! Se vedete che si stanno scurendo troppo velocemente allora l'olio è troppo caldo, abbassate la fiamma e se è il caso, togliete il pentolino dal fuoco.


 
 
 


La panatura è ottima, croccante e compatta. Li ho tenuti congelati fino ad un mese, poi gli ho fritti ed erano perfetti! L'unica accortezza è quella di scongelarli tenendoli in frigo fino a poco prima di friggerli.
Possono essere preparati in anticipo: ragù e riso il giovedì, si possono modellare il venerdì e il sabato si friggono caldi caldi davanti agli amici!
Preparazione lunga ma risultato appagante... garantito!;-)









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