giovedì 21 novembre 2013

La sfoglia di Michel Roux

Impasto dopo il primo giro
Fare la sfoglia mi da delle soddisfazioni enormi e alla fine non è poi così difficile come si pensa, tranne se si decide di farla a luglio come mi è successo quest'anno, troppo caldo: burro e farina non ne hanno voluto sapere di stare insieme... un incubo! 
La ricetta è tratta da un libro di Michel Roux uno dei più grandi chef del mondo, per moltissimi anni, 25 per l'esattezza, ha mantenuto le tre stelle Michelin al Waterside Inn di Bray nel West Berkshire ad 1 h. e 30 min. circa da Londra (per chi vi volesse alloggiare!).  Da non confondere col nipote Michel Roux Jr. anch'esso chef, Roux Sr. ha scritto molti libri svelando i segreti dei suoi fantastici impasti (la sua pasta sablée per i biscotti al burro "... si scioglie in bocca come nessun'altra"). Esistono 2 versioni di sfoglia: la ricetta classica, più lunga ed articolata e quella rapida, manco a dirlo io faccio sempre quella classica, ovviamente! Si conserva in frigo per una settimana avvolta nella pellicola, io la conservo porzionata in freezer fino ad un mese.

Ingredienti per 1,2 Kg.:
500 gr. di farina 00 
6 gr di sale (la ricetta ne prevede 12 ma è troppo sapida per me)
25 ml di aceto di vino bianco
200 ml d'acqua ghiacciata
50 gr. di burro fuso
400 gr. di burro freddissimo

Versate la farina a fontana su di un piano di lavoro freddo (marmo e affini). Mettete al centro il sale, l'aceto, l'acqua e il burro fuso.



Mescolate gli ingredienti nella fontana con la punta delle dita di una mano, incorporando gradualmente la farina con l'altra. Lavorate il composto con la punta delle dita fino ad ottenere un impasto. Quando la pasta è quasi amalgamata, schiacciatela 5 o 6 volte lavorando di polso finchè sia ben omogenea. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettete in frigo per 2 ore.


Prendete il burro freddissimo mettetelo tra due fogli di carta forno e schiacciatelo ripetutamente con il mattarello per poi formare un panetto unico. Questo passaggio l'ho personalizzato io non è nel libro.

 
Infarinate leggermente il piano di lavoro, stendete la palla di impasto e poi schiacciate i 4 angoli per ottenere 4 lembi. Mettete il panetto di burro al centro e richiudete i lembi sul burro.

  
Cercate di far combaciare bene il lembo di pasta con il bordo, non è facile, come vedete nell'ultima foto (io l'ho sistemata dopo averla immortalata così!).
Vi assicuro che è difficilissimo fotografare passo passo e fare tutto perfettamente da sola!:-(, a volte vorrei essere un Octopus vulgaris (piovra/puppu!).
Infarinate pochissimo il piano, stendete la pasta, spingendo il mattarello lontano da voi per ricavare, come spiega Monsieur Roux, un rettangolo di circa 70x40 cm. Ripiegate i due lembi inferiore e superiore per ottenere 3 strati. Questo è il primo giro! Alleluia!!!


Ruotate la pasta di 90° e ridistendetela sempre in un rettangolo 70x40 cm, poi ripiegatela in altri 3 strati: secondo giro! Avvolgete il panetto nella pellicola e mettetelo in frigo per 1 ora per riposare sia la pasta che Voi!

 
Roux consiglia di "segnare" ai lati della pasta i giri fatti, in questo caso 2!
Questo procedimento di stendere, girare e ripiegare la pasta va fatto altre 2 volte per un totale di 6 giri. Mi spiego meglio: dopo un'ora prendete la pasta e fate 2 pieghe come descritto + le 2 già fatte sono 4, riposo di 1 ora, riprendete la pasta altre 2 pieghe + le 4 già fatte sono 6!

Qui ero a 4 giri
Io alla fine dei 6 giri divido in 4 parti e congelo ogni parte avvolta nella pellicola separatamente. A onor del vero il Maestro consiglia di fermarsi a 4 giri, congelare e fare 2 giri dopo averla scongelata, almeno 1 ora prima di usarla. Per scongelarla metto il panetto dentro il frigo la sera prima o la mattina e mai all'aria aperta o peggio al sole per scongelare più rapidamente!
Panetto da congelare
La farina con cui ho avuto ottimi risultati è quella biologica Alce nero, per il burro io uso solo ed esclusivamente quello bavarese, più gustoso e saporito, con questa quantità di sale il sapore dell'impasto è piuttosto neutro. Per il resto che dire... è stato più difficile scrivere il post che preparare la sfoglia!;-). 
Ultime realizzazioni con pasta sfoglia.

Particolare degli strati di sfoglia nella stellina
La millefoglie con crema chantilly e gocce di cioccolato

Cornetti salati

 


2 commenti:

Kat ha detto...

Che dire?! me la sogno la notte...! Ahhhh Fantastica !!!

Kat&Ro' ha detto...

E' vero! Devo provare quella rapida, magari sarà più rapido anche il post!;-)
Peccato non aver fatto le foto alla millefoglie alle fragole! Uff!

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