lunedì 27 marzo 2017

Rotolo di mortadella e verdure di stagione


Questa è una "crasi culinaria" tra un paninozzo godurioso mangiato a Bologna nel caratteristico Mercato di mezzo e il Tronchetto russo del Maestro Montersino.
Quello originario del Maestro è ripieno di insalata russa... un'ottima idea ma io lo volevo più fresco!😉

Ingredienti :
*per il biscuit:
4 uova
65 gr. di farina 0
35 gr. di amido di mais
10 gr. di burro
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero

per il ripieno:
400 gr. di mortadella
400 gr. di zucchine (2 medie)
100 gr. di rucola
50 gr. parmigiano a lamelle
20 gr. di pistacchi di Bronte
1 cucchiaio di maionese
sale, pepe bianco, aceto balsamico, olio evo q.b.

Iniziate preparando il biscuit, montate a neve gli albumi con un pizzico di sale, lavorate i tuorli con un pizzico di sale  fino a formare una crema. Incorporate una parte di albumi ai tuorli insieme ad un po' di farina e amido, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto alternando sempre farina e albumi fino ad esaurimento.




Foderate una teglia con un foglio di carta forno imburrato e versatevi l'impasto allargandolo con la spatola. Cuocete in forno già caldo a 180° C. per 10/12 min.
Stendete un panno da cucina pulito e copritelo con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Rovesciate la pasta cotta sulla carta, staccate quella usata in cottura, rifilate i bordi e arrotolate. 




Tagliate le zucchine a nastro con un pelapatate e sbollentatele per qualche minuto in acqua salata.
Preparate una bacinella con dell'acqua fredda con ghiaccio per fermare la cottura.



Stendete un foglio di pellicola su un piano di lavoro, disponete delle fette di mortadella della stessa larghezza del biscuit, spalmatevi sopra un po' di maionese, poi sistemate sopra il biscotto.


Lavate e sgocciolate la rucola, spezzettatela a mano e conditela con olio, pepe bianco e un po' di aceto balsamico.


A questo punto invertite gli ingredienti nell'assemblaggio rispetto a come ho fatto io.
Cominciate distribuendo sul biscotto la rucola condita anziché le zucchine, in questo modo dovrebbe ammorbidire il biscuit.
Spargete una parte di pistacchio spezzettato grossolanamente e le scaglie di parmigiano, disponete le fettine di zucchine e completate con le fette di mortadella.
Così dovrebbe funzionare meglio! In ogni caso è molto buono e golosissimo!


Arrotolate ben stretto aiutandovi con la pellicola, disponete su un piatto di portata, guarnite con fette di mortadella formando delle roselline e pistacchi.
Fate transitare in frigo per poco tempo prima di servirlo perchè la mortadella perde il suo profumo e la fragranza, va consumato quasi subito.

*Potete preparare il biscuit in anticipo e tenerlo in umido avvolto in un panno.

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mercoledì 15 marzo 2017

Le deliziose crispelle catanesi!



Da tempo non sento il profumo di questa delizia che alla fine di un lauto pasto domenicale ci contendevamo fino all'ultimo bastoncino io e mia Sora! Nonostante siano piuttosto consistenti la miscela di riso profumata all'arancia, miele e cannella... ecco non smetteresti mai di mangiarle.

Ingredienti:
300 gr. di riso per risotti
800 ml. di latte + 100 ml. tiepido per sciogliere il lievito
100 gr. di farina 00
20 gr. di lievito di birra
2 arance biologiche
4 cucchiai di miele di zagara (o un miele neutro)
cannella in polvere q.b.
1/2 bicchiere d'acqua
pizzico di sale 
1/2 bottiglia di olio d'arachidi
(Vedi nota per versione celiaci)

Preparate tutti gli ingredienti.




Portate ad ebollizione il latte, aggiungete il riso e un pizzico di sale.



Cuocete fino a quando il riso avrà assorbito interamente il latte, togliete dal fuoco e versate il riso in un recipiente molto capiente e lasciate raffreddare.


Scaldate il latte messo da parte e sciogliete il lievito, unitelo al riso insieme alla farina e alla scorza di un'arancia grattugiata, amalgamate bene.



Lasciate lievitare per circa un'ora coperto.
Scaldate l'olio in una pentola o padella dai bordi alti, meglio se avete un wok.
Preparate un tagliare, possibilmente di bambù, disponete un po' di riso e livellatelo ad uno spessore di 2 cm circa e alto 10 cm.


Con la lama di un coltello o una spatola bagnata tagliate una ad una le crispelle della grossezza di un dito (potete farle più piccole e spesse e vengono più morbide) e fatele scivolare nell'olio caldo poche alla volta.



Fatele dorare rigirandole o con una pinza da cucina oppure con una schiumarola, quando sono ben "colorite" estraetele e mettetele a sgocciolare su carta per fritti.


E' ovvio che tutti i fritti vanno consumati entro breve tempo altrimenti perdono la croccantezza ma queste crispelle possono aspettare qualche ora (non di più) prima di essere consumate basta che l'ultimo passaggio lo facciate poco prima di servirle.
In una padella antiaderente riscaldate abbondante miele, almeno 4 cucchiai, diluito con 1/2 bicchiere d'acqua, scorza d'arancia grattugiata e se volete 1/2 arancia spremuta per insaporire (soprattutto se non usate il miele di zagara).
Ripassate le crispelle che devono impregnarsi di miele (l'impasto è senza zucchero!) e riscaldarsi.



A Catania i laboratori di pasticceria le crispelle te le vendono completamente affogate nel miele e con fettine di arancia fresca o scorza d'arancia intera. Servite irrorandole con il miele rimasto in padella e spolverizzandole con abbondante cannella.
Sono meravigliose: fritto, miele, profumo d'arancia e cannella... una delizia!😍


Nota: io le ho preparate anche nella versione per celiaci, basta evitare il lievito, sostituire la farina 00 con farina di riso e il sapore rimane inalterato, cambia la consistenza, sono un po' più compatte e croccantine ma buonissime!
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martedì 7 marzo 2017

Rotolo mimosa semplice, semplice!


Preparazione veloce, semplice e anche (forse) un po' rustica! 
Valida alternativa alla più classica "Torta Mimosa" senza panna...!
In realtà volevo testare la ricetta di questa pasta biscotto dolce (l'ho provata salata ed è buonissima!) e quindi ecco qui: il Rotolo Mimosa!

Ingredienti:
per il rotolo:
4 uova
100 gr. di zucchero
35 gr. di amido di mais
65 gr. di farina 00
10 gr. di burro per la teglia

per la crema:
500 ml di crema pasticcera
vedi ricetta


per la farcitura:
1 scatola di ananas sciroppato

zucchero a velo q.b.
oppure
250 ml di panna da montare
50 gr. di zucchero a velo 


Sgusciate le uova, separate i tuorli dagli albumi e metteteli in due ciotole differenti. Montate a neve ferma gli albumi e lavorate i tuorli con lo zucchero, e, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto, incorporate delicatamente metà degli albumi. Aggiungete poco alla volta il mix di farina e amido facendola scendere da un setaccio, sempre mescolando e alternandola con gli albumi rimasti.


Foderate la leccarda del forno con della carta forno imburrata e versatevi l'impasto distribuendolo con una spatola. Cuocete in forno caldo a 180° C per 12 minuti circa o fino a quando vedete dorare la superficie.
Preparate un telo bagnato e ben strizzato sul piano lavoro e rovesciatevi la pasta cotta.



Staccate la carta forno usata per la cottura, rifilate un po' i bordi e arrotolate ben stretto. 



Lasciate raffreddare il rotolo, preparate la crema pasticcera come da ricetta e tagliate a dadini l'ananas.


Quando anche la crema si sarà raffreddata srotolate delicatamente il rotolo, farcitelo con la crema, i pezzetti di ananas e riavvolgetelo.
Sigillate bene con la carta d'alluminio e fate riposare in frigo per almeno 2 ore prima di consumarlo. 


Servite a temperatura ambiente semplicemente spolverato di zucchero a velo, al momento e se volete delle fettine di ananas sopra.



Se poi volete rendere il rotolo più ricco e carino da presentare, montate la panna con lo zucchero a velo e ricopritelo per intero, guarnendo sempre con delle fettine di ananas.
La pasta biscotto è molto morbida e spugnosa, adattissima per la farcitura!
Ottima!



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sabato 4 marzo 2017

Cosce di pollo speziate


Ho trovato la radice di curcuma fresca al super, provata subito per queste coscette di Sara Papa, rivisitate e semplificate. Lei le ha cotte nella tajine, una pentola di terracotta di origine magrebina, io semplicemente  in un tegame antiaderente.

Ingredienti per 2 persone:
4 cosce di pollo
1 cipolla media
2 spicchi d'aglio in camicia
1/2 limone non trattato
1 pezzetto di zenzero fresco (o 1 cucchiaino in polvere)
1 pezzetto di radice di curcuma fresca (o 1/2 cucchiaino in polvere)
1/2 cucchiaino di semi di finocchio
1 bustina di zafferano 
pepe bianco q.b.
sale e olio evo q.b.

Affettate la cipolla e mettetela a rosolare in un tegame con un filo d'olio, aggiungete: gli spicchi d'aglio interi schiacciati, le radici di zenzero e curcuma grattugiate (mettete i guanti perchè la curcuma macchia le mani!), lo zafferano, i semi di finocchio schiacciati in un mortaio e alla fine, senza far rosolare tanto, le cosce di pollo.



Cospargete di pepe bianco, insaporite con il sale, aggiungete 120 ml d'acqua e le fettine di limone non trattato, fate bollire per qualche minuto e poi abbassate la fiamma per proseguire la cottura a tegame coperto per circa un'ora. 
Rigirate le cosce ogni tanto per farle cuocere uniformemente. 
Se a fine cottura rimane ancora molto liquido, fate ridurre a fiamma vivace senza le cosce fino a che non si sia addensato.



Nel frattempo preparate del riso (facoltativo) se volete un piatto unico, io amo il thai o anche un basmati va bene, semplicemente sbollentato con una grattugiata di zenzero nell'acqua di cottura e servito a tortino su un piatto aiutandovi con un coppapasta.😉


Ed ecco l'impiattamento! Ricetta semplice, fresca, saporita.
Il riso è reso gustoso anche dal sughetto delle coscette e diventa un buon piatto unico.



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