giovedì 28 agosto 2014

Caponata di verdure


La Caponata non è un contorno nè un secondo piatto vegetariano ma... un antipasto! Nelle "putìe" catanesi la trovate nel buffet insieme ad altri sfizi stimolatori di salivazione pre-abbuffata e si degusta fredda; meglio se preparata il giorno prima così l'agrodolce ha il tempo di impregnare le verdure insaporendole uniformemente! Si cucina soprattutto d'estate perchè le melanzane sono in stagione; la mia versione è con tutte le verdure tipiche: melanzane, patate e peperoni ma sul libro di Alba Allotta (La Cucina Siciliana) l'ho trovata anche solo con melanzane, melanzane/patate, melanzane/peperoni, solo con i carciofi, carciofi/cardi/finocchietto selvatico! E persino la caponata melanzane e polipetti, mai assaggiata e mai sentita prima! Quindi fate vobis... variate la caponata in base alle verdure a disposizione mantenendo invariati i condimenti (uvetta, pinoli, olive, etc.).
Io la preparo solo una volta all'anno, massimo 2 e dopo lunga meditazione, training autogeno e controllo della temperatura esterna che non deve superare i 30° C.!;-) Perchè tutti gli ingredienti vanno tagliuzzati e fritti uno alla volta e d'estate non è impresa da poco!
Si conserva tranquillamente in frigo anche fino a 4 gg. in un contenitore di vetro chiuso ermeticamente altrimenti l'aceto evapora.

Ingredienti per 4/6 persone:
2 melanzane medie
2 patate medie
2 peperoni
100 gr. di olive verdi denocciolate
1 cucchiaio di pinoli
1 cucchiaio di uvetta sultanina
1 cucchiaio di capperi 
1 cuore di sedano con le foglie
3 pomodori maturi o 300 ml di salsa di pomodoro
1/2 cipolla
1 ciuffo di basilico
olio e.v.o.
1/2 bicchiere d'aceto bianco
1 cucchiaio di zucchero


Lavate le melanzane e tagliatele a fette spesse 1,5 cm. e poi a cubetti, mettetele a bagno in acqua salata per circa 20 minuti. Asciugatele e friggetele in abbondante olio e.v.o. e mettetele da parte.


Pelate le patate, riducetele a tocchetti, friggetele in olio e.v.o. nella stessa padella e  aggiungetele alle melanzane messe da parte.


Tagliate  i peperoni a liste, eliminate le parti bianche interne, fate dei tocchetti, friggeteli in olio e.v.o. e uniteli alle melanzane e alle patate.


Fate appassire un trito di cipolla e sedano nella stessa padella sempre con un filo di olio e.v.o.
 

Fate rinvenire l'uva in acqua tiepida, tagliate a pezzetti il pomodoro fresco, le olive a rondelle e lavate i capperi. Aggiungete il pomodoro alla cipolla e al sedano lasciandolo cucinare per 5 min. circa, procedete con i pinoli, l'uvetta, i capperi e le olive.


 

Salate, profumate con le foglie di basilico e cuocete a fuoco dolce per 10 minuti. Incorporate mezzo bicchiere d'aceto dove avrete sciolto un cucchiaio di zucchero e fate evaporare parzialmente a fuoco vivace. Quando il liquido si sarà ridotto leggermente abbassate la fiamma. L'aceto dovrebbe essere bianco ma io non avendolo ho usato quello balsamico. Ottimo lo stesso!


A questo punto unite le patate, le melanzane ed i peperoni, rigirate per 5 minuti circa a fiamma dolce.

Trasferite la caponata in un piatto da portata e lasciate raffreddare completamente prima di servire. 
A spiegarla è più difficile che a farla ma state certi che il sapore sublime di questo mix Vi ripagherà di tutta la fatica.
La mitica Allotta suggerisce, se piace, l'aggiunta di un trito di mandorle tostate prima di portarla  a tavola, io non ho mai provato ma se lo dice lei...! Buon appetito;-)
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lunedì 25 agosto 2014

Involtini di melanzane e spaghetti



Questa ricetta mi ricorda tanto i tempi dell'università! Era un piatto che vedevo spesso nei menù catanesi negli anni '90. La prima volta li ho mangiati al Central Palace che, al tempo, non era solo uno degli hotel più centrali e IN di Catania ma aveva un ristorante da delirio! Si mangiava divinamente e in quel periodo lo staff direttivo faceva capo alla società di un carissimo amico! Che tempi! Grandiosi... indimenticabili! Come questo piatto, possiamo dire che è una variante "creativa" della pasta alla Norma! A chi poteva venire in mente di farcire delle melanzane con gli spaghetti: solo ad un siciliano!;-)

Ingredienti per 8 persone:
3 melanzane piuttosto grosse
100 gr. di spaghetti 
500 gr. di salsa di pomodoro
100 gr. di ricotta salata
1 cucchiaio e 1/2 di farina 00

Le melanzane devono essere sufficientemente grosse per poterle arrotolare con la farcitura di spaghetti.
La salsa di pomodoro potete prepararla sbollentando i pomodori, passandoli a setaccio e cuocendola insaporita da uno spicchio d'aglio, a fine cottura aggiungete le foglie di basilico e un filo d'olio.
Tagliate le melanzane a fette larghe 1/2 cm e mettetele a bagno in acqua e sale per almeno 20 min.


Friggete le melanzane, ben strizzate, in abbondante olio di semi. Cuocete la pasta al dente, io ho utilizzato uno spaghetto con cottura 9 minuti. Scolatela, ponetela in una ciotola e conditela con 2 mestoli  di salsa di pomodoro, non abbondate.


Per evitare che gli spaghetti "sguscino" fuori dall'involtino aggiungete la farina, circa un cucchiaio e mezzo. Insaporite con abbondante ricotta salata e mescolate. Nel frattempo preparate una pirofila spalmando sul fondo della salsa di pomodoro (2/3 cucchiai).


Con l'aiuto di un cucchiaio ed una forchetta arrotolate un po' di spaghetti e metteteli sulla fetta di melanzana, arrotolate e riponete gli involtini l'uno accanto all'altro nella pirofila, ne verranno circa 24, in ragione di 3 a testa (porzione base).


Ricoprite gli involtini con la rimanente salsa, grattugiate la ricotta salata e mettete in forno già caldo a 200° C per circa 20 min.  Appena la ricotta comincia a scurirsi coprite con un foglio di alluminio per evitare che si bruci.


E' un piatto che mi fa diventare nostalgica! Sniff, sniff!;-)

NOTA: Non so se in mancaza della ricotta salata (per me fondamentale) potete ottenere un ottimo risultato anche col parmigiano... provate!
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giovedì 21 agosto 2014

Pesche con mousse al pistacchio




Latitante da più di un mese ritorno con una ricetta che unisce due mie passioni: pistacchio e pesche!
Questa ricetta è stata tratta (sempre liberamente) da "Cucina Moderna"; si possono utilizzare pesche fresche facilmente "snocciolabili", sbucciate e sbollentate in acqua, zucchero e limone oppure optare per una soluzione più easy cioè quella di acquistare delle pesche sciroppate!

Ingredienti per 6 persone:
2 confezioni di pesche sciroppate
70 gr. di pistacchi naturali (no tostati, no salati, possibilmente di Bronte)
200  gr. panna fresca
180 ml. di latte
3 cucchiai di gr. di zucchero
1 cucchiaino da thè colmo di maizena
3 gr. di gelatina in fogli
50 gr. di cioccolato bianco
1 tuorlo


Frullate i pistacchi con 2 cucchiai di zucchero, montate a spuma il tuorlo con un cucchiaio di zucchero, portate il latte ad ebollizione.



Unite la maizena, i pistacchi ed il latte bollente a filo. Fate addensare la cremina ottenuta sul fuoco, spegnete appena inizia a bollire. Mettete a bagno in acqua fredda la gelatina.



Incorporate la gelatina strizzata, il cioccolato bianco e lasciate raffreddare, nel frattempo montate la panna.



Quando la crema sarà abbastanza tiepida incorporate la panna e mettete in frigo per 2 ore. Lasciate sgocciolare le pesche in uno scolapasta. Trascorso il tempo indicato disponete le pesche in un vassoio e farcitele con la mousse. Ecco a questo punto si è consumato il mio dramma: non ho trovato la mia sac à poche, la siringa si è rotta e così ho optato per delle più veloci quenelle, una sorta di grossi gnocchi fatti con l'ausilio di 2 cucchiai. Buono lo stesso ma il riccetto fatto con la bocchetta frastagliata... è mooolto più carino!




Dolce ottimo, fresco, insolito e leggero!;-)





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