martedì 16 ottobre 2018

Strudel di salsiccia, cipolle di Tropea e pecorino fresco




Avvolto nella pasta brioche questo mix di ingredienti è spettacolare!
Saporitissimo,  piuttosto facile da preparare e carino da presentare a tavola
La pasta brioche è di Michel Roux l'idea del ripieno di Sara Papa. 

Ingredienti per 6 persone:

per la pasta brioche:
260 ml di latte tiepido
12 g di lievito di birra fresco
450 g di farina 00
10 g di sale
3 tuorli
90 g di burro morbido
30 g di zucchero
1 tuorlo sbattuto con 1 cucchiaio di latte

per il ripieno:
600 g di salsiccia
150 g di cipolle Tropea
200 g di pecorino fresco
1 cucchiaio abbondante di semi di finocchio
pizzico d'origano

Preparate la pasta unendo gli ingredienti dell'elenco nello stesso ordine in cui sono scritti. Mettete in una ciotola il latte tiepido con il lievito e mescolate affinché si sciolga. Mettete la farina, il sale e le uova nella planetaria con il gancio e versateci il latte con il lievito.
Mescolate a velocità bassa e impastate per 5 minuti.
Staccate l'impasto dalle pareti e continuate a lavorare a media velocità per altri 10 minuti. A questo punto l'impasto dovrebbe essere liscio, elastico e ben amalgamato. In un'altra ciotola amalgamate il burro e lo zucchero, aggiungete il mix all'impasto un pezzetto alla volta a velocità bassa.
Quando tutto il burro è incorporato continuate a velocità più alta per altri 6/10 minuti finché l'impasto è liscissimo. Lasciate lievitare nella ciotola per 2 ore, coperto, fino a che raddoppia il volume.


Impastate ancora rigirando la pasta 2 o 3 volte con le mani rimettete nella ciotola, coprite con la pellicola, mettete in frigo per qualche ora e poi sarà pronta per essere usata. Nel frattempo, per addolcire le cipolle, affettatele sottili usando una mandolina e lasciatele a bagno con acqua e sale per mezz'ora.
Stendete una parte dell'impasto, circa 3/4, sulla spianatoia infarinata con il mattarello (infarinato) fino ad ottenere una sfoglia molto sottile.
Rifilatela con un coltello per formare un rettangolo regolare e trasferitelo su un foglio di carta forno.


Spellate la salsiccia e sbriciolatela in un piatto, conditela con i semi di finocchio pestati nel mortaio e l'origano. Strizzate le cipolle e tagliate a dadini il pecorino.


Distribuite la salsiccia sulla parte centrale del rettangolo, ricoprite con la cipolla e il pecorino.


Spennellate tutto il bordo della pasta con il tuorlo e il latte sbattuto, chiudetela sul ripieno, sigillate i bordi, ripiegandoli verso l'interno e lucidate interamente lo strudel con il tuorlo. Praticate dei piccoli fori con uno stecchino  e cuocete a 180° C per 40/45 minuti circa.



Ed eccolo qui... pronto! Anzi pronti, io ne ho fatti 2. Servite tiepido!







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sabato 13 ottobre 2018

Panettone salato con crema di pistacchi e mortadella



Ritorno ai miei amati fornelli con uno "spettacolo" culinario: il Panettone salato del maestro Montersino! Ritorno trionfale, importante ed impegnativo perchè il panettone gastronomico, a meno che non lo si acquisti già pronto, non sempre riesce bene! E' come le ciambelle che non sempre vengono col buco e lo dico per esperienza. La prima volta ho seguito la ricetta del maestro ma è venuto un mattone indigesto, poi cercando tra le migliaia di ricette appuntate qua e là per casa ho trovato un foglietto miserrimo orfano del giornale (Cucina Moderna) con una ricetta di panettone gastronomico molto interessante e ho deciso di riprovare.
E... TATAAAA è riuscito proprio bene!😋

Ingredienti per un panettone di 18 cm di diametro:
300 gr. di farina 0
300 gr. di farina 00
40 gr. di zucchero
20 gr. di lievito di birra
250 ml di latte
2 uova 
100 gr. di burro morbido a pezzetti
1 cucchiaino di sale
1 albume sbattuto
1 stampo a cilindro (quello per i panettoni)

Per la farcia:
350 gr. di mortadella con i pistacchi
70 gr. di pistacchio in pasta (se non la trovate usate i pistacchi tritati finemente)
60 gr. di granella di pistacchi
500 ml di latte
125 ml di panna da cucina 
22 gr. di amido di riso (si trova anche all'Auchan)
22 gr. di amido di mais (maizena)
100 gr. di parmigiano grattugiato
pizzico di sale e di noce moscata
2 tuorli
50 gr. di burro

Mescolate i due tipi di farina, stemperate il lievito con il latte, disponete tutto a fontana se impastate a mano oppure nella planetaria, aggiungete il mix di lievito, poi lo zucchero, le 2 uova, 100 gr. di burro morbido a pezzetti e un cucchiaino di sale. 
Lavorate (a media velocità) fino a quando l'impasto sarà morbido e liscio e tirando la pasta formi un velo sulle dita.


Lasciatelo lievitare per 1 ora coperto con un telo inumidito.
Trascorsa l'ora stendete l'impasto formando un rettangolo, e come per le pieghe con la pasta sfoglia, ripiegatelo a 3, dovrete ottenere un rettangolo stretto e lungo che arrotolerete ben stretto per formare una palla. Se volete fare il tuppo, staccate un pezzetto d'impasto prima di lavorarlo, premete al centro con un dito e sistemate la pallina di pasta.
La palla ottenuta sistematela dentro uno stampo a cilindro e fate lievitare per 2 ore. Io l'ho dimenticato ma spennellate con un poco di albume tutta la superficie.
Scaldate il forno a 200 ° C e prima d'infornare abbassate il forno a 180° C e cuocete per 35/40 minuti. Sfornate su una gratella e passate alla farcitura.



Aspettando che il panettone cuocia preparate la farcitura.
Cominciate dalla crema "pasticcera" salata che ho adattato rispetto a quella di Montersino. Miscelate insieme gli amidi con il sale, la noce moscata e la panna fresca, nel frattempo portate a bollore il latte. Quando comincia  a bollire unite il mix di amidi e mescolate per qualche minuto sul fuoco (basso).
Fuori dal fuoco aggiungete i tuorli, mescolate bene e rimettete sul fuoco per 1 minuto. Spegnete e arricchite con il parmigiano, il burro e la pasta di pistacchi o in mancanza i pistacchi tritati quasi a polvere. Lasciate raffreddare.




Se volete rendere più gustosa la crema potete aumentare la quantità dei pistacchi. 
Passate alla farcitura!
Cominciate tagliando la calotta del panettone.
Con un coltello a sega lungo praticate un'incisione ad 1 cm circa dal bordo esterno e tagliate fino in fondo (cercando di non tagliare la base), aiutatevi con un coperchio o qualcosa che abbia il diametro desiderato.


Aiutandovi con qualcosa, io l'ho con la mia mano, staccate delicatamente il centro e tagliatelo a fette alte circa 2 cm, dovrete ricavare circa 5 dischi.


Disponete sul fondo 2 o 3  cucchiai di crema al pistacchio,la granella, 3 fette di mortadella, altra crema, altra granella un disco di panettone e si ricomincia: crema/granella/mortadella/crema/granella/altro disco. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti e chiudete con la calotta tenuta da parte.
Avvolgete tutto con la carta stagnola e tenete in frigo fino a quando lo porterete in tavola. Io l'ho preparato il giorno prima... con calma!




La consistenza del panettone è morbidissima, mortadella e pistacchi è proprio un binomio fantastico! Il maestro Montersino non delude mai!



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