giovedì 29 marzo 2018

Rotolo di vitello farcito... di primavera!


Prove tecniche del pranzo di Pasqua! Ho iniziato col dolce: lo zuccotto di girelle e a ritroso ecco il Rotolo di vitello primavera con carciofi e piselli, un lieve sentore di affumicato dato dalla pancetta e tanta tanta bontà!
Anche questo l'ho preparato la sera prima, lasciato raffreddare in teglia, coperto da carta stagnola, ed affettato l'indomani.

Ingredienti per 10 persone:

1,5/2 kg. di fesa di vitello già pronta in un'unica fetta
150 di pancetta affumicata (se preferite anche normale)
10 carciofi fresci
80 gr. di pisellini surgelati
una noce di burro
100 ml di vino bianco 
100 ml d'acqua
2 spicchi d'aglio in camicia
un ciuffetto di prezzemolo
2 rametti di rosmarino
qualche foglia di salvia
olio evo, sale, pepe, q.b.
spago da cucina

Rosolate la pancetta con un filo d'olio per renderla un po' croccantina (se la soffriggete senza verrà stufata), aggiungete gli spicchi d'aglio schiacciati.
Pulite i carciofi (tenete solo le fogli tenere interne e il cuore), affettateli e rosolateli con la pancetta, aggiungete l'acqua un po' alla volta. Dopo qualche minuto unite anche i pisellini e continuate la cottura per circa 20 minuti. Salate, pepate e a fine cottura eliminate l'aglio aggiungendo il prezzemolo tritato finemente.


Nel frattempo srotolate la "fettone" di vitello, battete col batticarne per renderla più tenera. Farcite con il ripieno di carciofi, arrotolate bene e legate con lo spago. La farcia in eccesso lasciatela da parte la frullerete dopo con i sughi di cottura.




Rosolate il rotolo con un filo d'olio in una padella capiente per circa 15 minuti , in questo modo sigillerete i succhi della carne. 
Accendete il forno a 200° C (il mio ha la funzione ventilato per arrosti), trasferite il rotolo in una teglia, mettete dei tocchetti di burro sulla carne,  un po' d'olio e bagnate con una parte del vino bianco, unite le erbe aromatiche e infornate; dopo 15 minuti circa abbassate la temperatura a 170° C e continuate la cottura per almeno un'altra ora e 15', rigirando spesso (senza pungere la carne) e bagnando con il vino rimasto.
A fine cottura sigillate con la carta alluminio, lasciate raffreddare e riposare tutta la notte.
L'indomani eliminate le erbe, tenete da parte il fondo di cottura e affettate il rotolo con un coltello seghettato, disponete le fette sul fondo della teglia di cottura, coprite con carta alluminio e riscaldatele in forno a 100°C poco prima di servirle.
Se volete potete frullare i carciofi rimasti con il fondo di cottura, se è troppo denso aggiungete dell'acqua e riscaldate in un pentolino.

Servite le fette di vitello farcito con la cremina ottenuta.
Per il contorno io ho optato per dell'insalata verde mista ma anche delle patate arrosto o fritte andranno benissimo!




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