sabato 13 ottobre 2018

Panettone salato con crema di pistacchi e mortadella



Ritorno ai miei amati fornelli con uno "spettacolo" culinario: il Panettone salato del maestro Montersino! Ritorno trionfale, importante ed impegnativo perchè il panettone gastronomico, a meno che non lo si acquisti già pronto, non sempre riesce bene! E' come le ciambelle che non sempre vengono col buco e lo dico per esperienza. La prima volta ho seguito la ricetta del maestro ma è venuto un mattone indigesto, poi cercando tra le migliaia di ricette appuntate qua e là per casa ho trovato un foglietto miserrimo orfano del giornale (Cucina Moderna) con una ricetta di panettone gastronomico molto interessante e ho deciso di riprovare.
E... TATAAAA è riuscito proprio bene!😋

Ingredienti per un panettone di 18 cm di diametro:
300 gr. di farina 0
300 gr. di farina 00
40 gr. di zucchero
20 gr. di lievito di birra
250 ml di latte
2 uova 
100 gr. di burro morbido a pezzetti
1 cucchiaino di sale
1 albume sbattuto
1 stampo a cilindro (quello per i panettoni)

Per la farcia:
350 gr. di mortadella con i pistacchi
70 gr. di pistacchio in pasta (se non la trovate usate i pistacchi tritati finemente)
60 gr. di granella di pistacchi
500 ml di latte
125 ml di panna da cucina 
22 gr. di amido di riso (si trova anche all'Auchan)
22 gr. di amido di mais (maizena)
100 gr. di parmigiano grattugiato
pizzico di sale e di noce moscata
2 tuorli
50 gr. di burro

Mescolate i due tipi di farina, stemperate il lievito con il latte, disponete tutto a fontana se impastate a mano oppure nella planetaria, aggiungete il mix di lievito, poi lo zucchero, le 2 uova, 100 gr. di burro morbido a pezzetti e un cucchiaino di sale. 
Lavorate (a media velocità) fino a quando l'impasto sarà morbido e liscio e tirando la pasta formi un velo sulle dita.


Lasciatelo lievitare per 1 ora coperto con un telo inumidito.
Trascorsa l'ora stendete l'impasto formando un rettangolo, e come per le pieghe con la pasta sfoglia, ripiegatelo a 3, dovrete ottenere un rettangolo stretto e lungo che arrotolerete ben stretto per formare una palla. Se volete fare il tuppo, staccate un pezzetto d'impasto prima di lavorarlo, premete al centro con un dito e sistemate la pallina di pasta.
La palla ottenuta sistematela dentro uno stampo a cilindro e fate lievitare per 2 ore. Io l'ho dimenticato ma spennellate con un poco di albume tutta la superficie.
Scaldate il forno a 200 ° C e prima d'infornare abbassate il forno a 180° C e cuocete per 35/40 minuti. Sfornate su una gratella e passate alla farcitura.



Aspettando che il panettone cuocia preparate la farcitura.
Cominciate dalla crema "pasticcera" salata che ho adattato rispetto a quella di Montersino. Miscelate insieme gli amidi con il sale, la noce moscata e la panna fresca, nel frattempo portate a bollore il latte. Quando comincia  a bollire unite il mix di amidi e mescolate per qualche minuto sul fuoco (basso).
Fuori dal fuoco aggiungete i tuorli, mescolate bene e rimettete sul fuoco per 1 minuto. Spegnete e arricchite con il parmigiano, il burro e la pasta di pistacchi o in mancanza i pistacchi tritati quasi a polvere. Lasciate raffreddare.




Se volete rendere più gustosa la crema potete aumentare la quantità dei pistacchi. 
Passate alla farcitura!
Cominciate tagliando la calotta del panettone.
Con un coltello a sega lungo praticate un'incisione ad 1 cm circa dal bordo esterno e tagliate fino in fondo (cercando di non tagliare la base), aiutatevi con un coperchio o qualcosa che abbia il diametro desiderato.


Aiutandovi con qualcosa, io l'ho con la mia mano, staccate delicatamente il centro e tagliatelo a fette alte circa 2 cm, dovrete ricavare circa 5 dischi.


Disponete sul fondo 2 o 3  cucchiai di crema al pistacchio,la granella, 3 fette di mortadella, altra crema, altra granella un disco di panettone e si ricomincia: crema/granella/mortadella/crema/granella/altro disco. Continuate fino ad esaurire gli ingredienti e chiudete con la calotta tenuta da parte.
Avvolgete tutto con la carta stagnola e tenete in frigo fino a quando lo porterete in tavola. Io l'ho preparato il giorno prima... con calma!




La consistenza del panettone è morbidissima, mortadella e pistacchi è proprio un binomio fantastico! Il maestro Montersino non delude mai!



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