lunedì 27 marzo 2017

Rotolo di mortadella e verdure di stagione


Questa è una "crasi culinaria" tra un paninozzo godurioso mangiato a Bologna nel caratteristico Mercato di mezzo e il Tronchetto russo del Maestro Montersino.
Quello originario del Maestro è ripieno di insalata russa... un'ottima idea ma io lo volevo più fresco!😉

Ingredienti :
*per il biscuit:
4 uova
65 gr. di farina 0
35 gr. di amido di mais
10 gr. di burro
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di zucchero

per il ripieno:
400 gr. di mortadella
400 gr. di zucchine (2 medie)
100 gr. di rucola
50 gr. parmigiano a lamelle
20 gr. di pistacchi di Bronte
1 cucchiaio di maionese
sale, pepe bianco, aceto balsamico, olio evo q.b.

Iniziate preparando il biscuit, montate a neve gli albumi con un pizzico di sale, lavorate i tuorli con un pizzico di sale  fino a formare una crema. Incorporate una parte di albumi ai tuorli insieme ad un po' di farina e amido, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto alternando sempre farina e albumi fino ad esaurimento.




Foderate una teglia con un foglio di carta forno imburrato e versatevi l'impasto allargandolo con la spatola. Cuocete in forno già caldo a 180° C. per 10/12 min.
Stendete un panno da cucina pulito e copritelo con un foglio di carta forno bagnato e strizzato. Rovesciate la pasta cotta sulla carta, staccate quella usata in cottura, rifilate i bordi e arrotolate. 




Tagliate le zucchine a nastro con un pelapatate e sbollentatele per qualche minuto in acqua salata.
Preparate una bacinella con dell'acqua fredda con ghiaccio per fermare la cottura.



Stendete un foglio di pellicola su un piano di lavoro, disponete delle fette di mortadella della stessa larghezza del biscuit, spalmatevi sopra un po' di maionese, poi sistemate sopra il biscotto.


Lavate e sgocciolate la rucola, spezzettatela a mano e conditela con olio, pepe bianco e un po' di aceto balsamico.


A questo punto invertite gli ingredienti nell'assemblaggio rispetto a come ho fatto io.
Cominciate distribuendo sul biscotto la rucola condita anziché le zucchine, in questo modo dovrebbe ammorbidire il biscuit.
Spargete una parte di pistacchio spezzettato grossolanamente e le scaglie di parmigiano, disponete le fettine di zucchine e completate con le fette di mortadella.
Così dovrebbe funzionare meglio! In ogni caso è molto buono e golosissimo!


Arrotolate ben stretto aiutandovi con la pellicola, disponete su un piatto di portata, guarnite con fette di mortadella formando delle roselline e pistacchi.
Fate transitare in frigo per poco tempo prima di servirlo perchè la mortadella perde il suo profumo e la fragranza, va consumato quasi subito.

*Potete preparare il biscuit in anticipo e tenerlo in umido avvolto in un panno.

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