giovedì 24 aprile 2014

Arancini che passione!

 

Confesso: non ho mai preparato gli arancini se non da qualche mese e solo perchè da un bel po' di tempo me lo chiedono tutti! E' un'equazione matematica se sei siciliano devi saper fare gli arancini!;-) Ma se abiti a Catania e ti ritrovi ad ogni angolo un bar o un panificio dove a pochi euro puoi degustare fantastici arancini... perchè farli in casa? Ma le cose cambiano nella vita (sigh!) e quindi eccomi qui a fare anch'io gli arancini! Tra le tante ricette quella che mi ha convinta l'ho trovata qui con una leggera sistematina qua e là! Non sarà breve e non sarà facilissima ma come dice sempre mia madre: 'Nuddu nasci 'mparatu'! (nessuno nasce già competente!;-)), quindi coraggio provate! Una premessa sull'etimologia del nome arancino e sulla sua origine è d'obbligo!
A tal proposito faccio riferimento all'intervista a Gaetano Basile, esperto di tradizioni popolari e cucina sicilina: [...]  Si tratta di un piatto della cucina araba, fatto di riso profumato di zafferano arricchito di verdure, odori e di pezzetti di carne. Normalmente veniva servito al centro della tavola in un unico vassoio... Un giorno per renderlo da asporto gli arabi ne fecero una palla simile ad una arancia, che impanata e fritta acquistò consistenza, tanto da resistere al trasporto... Era fatta solo di riso... Alle origini non c’era un vero e proprio 'dentro' da essere riempito. L’idea del ripieno nacque parecchio tempo dopo... Anche se qualcuno è ancora convinto del contrario si chiama arancina. Si tratta di una palla di riso con la forma e il peso dell'arancia, quindi arancina... L'intervista è più lunga e molto interessante, se avete tempo, leggetela!
Seconda premessa fare gli arancini è una cosa seria e non mi venite a dire, per favore: - " Eccheccivuole! Io li faccio sempre con il riso che rimane del risotto del giorno prima!":-( 
In realtà prima di fare gli arancini (io continuo a chiamarli così) ci sono problematiche annose da affrontare che hanno diviso famiglie siciliane molto unite, del tipo: riso compatto o ben staccato con poco amido, ragù o carne a pezzi, piselli o senza, pastella con acqua e farina o farina/uovo/pangrattato?
Preparare un arancino cosa serissima è!!! 
Per il riso mi sono trovata bene con la varietà Carnaroli, il Parboiled mi ha tolto 10 anni di salute! Per la carne ho usato sia quella a  pezzi che  il macinato e preferisco quest'ultimo, insaporisce meglio l'interno, per i piselli è una scelta di gusto e per la panatura farina/uovo/pangrattato!

Ingredienti per il ragù per 12 arancini:
200 gr. di carne di vitelo macinata
1/2 bottiglia di passata Mutti
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 carota
1 cipolla bianca o dorata
1 costa di sedano
1 foglia d'alloro
1 bicchiere di vino rosso
una manciata di piselli surgelati
1 noce di burro (50 gr. circa)
1 cucchiaio raso di farina 
2 bicchieri d'acqua
sale q.b.
olio evo

Ingredienti per il riso:
600 gr. di riso Carnaroli
1 litro abbondante di acqua
50 gr. di strutto
1 bustina di zafferano
50 gr. di parmigiano
1/4 di panetto di mozzarella Santa Lucia (quella per cucina)
sale, pepe nero q.b.

Per la panatura:
1 uovo intero
1 albume
200 gr. di farina 00
abbondante pangrattato tritato fine

Per friggere:
1 litro di olio di semi di arachidi
1 pentolino medio con bordi alti

Preparate il ragù facendo soffriggere la cipolla, la carota e il sedano tritati finemente in un poco d'olio, aggiungete il macinato lasciandolo rosolare bene e sfumatelo con un bicchiere scarso di vino rosso. Tenete il fuoco vivace.
Insaporite con il concentrato di pomodoro, dopo unite la salsa e la foglia d'alloro, regolate la consistenza con 2 biccheri circa di acqua, coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per 2 ore fino a che il ragù sia denso.

 

 Dopo un'ora e mezza aggiungete i piselli e regolate di sale.


Quando il ragù si sarà ben addensato, alla fine delle 2 ore, incorporate una noce di burro e un cucchiaio di farina, amalgamate bene e lasciate da parte a raffreddare.
Mentre il ragù cuoce, mettete su l'acqua per il riso, di solito la regola vuole che sia il doppio del peso del riso ma in questo caso mettiamo a bollire 1 l. di acqua perchè il riso sarà al dente. Sciogliete lo strutto, macinate un po' di pepe e quando l'acqua bolle versate il riso. Durante la cottura sciogliete la bustina di zafferano, si amalgamerà uniformemente al riso mentre è ancora in pentola.
 
 

L'acqua dev'essere completamente assorbita dal riso e questo deve essere rigorosamente al dente, se Vi accorgete che il riso è pronto ma l'acqua è ancora tanta (impossibile con le suddette dosi) versate  il riso in un colapasta e tenete l'acqua da parte, Vi servirà. 
Ultimata la cottura aggiungete il parmigiano, mescolate bene. 


Stendete il riso su una leccarda ad uno spessore di poco più di un cm.


Compattate bene i chicchi non devono rimanere spazi vuoti, se avanza riso tenetelo da parte. Mettete la leccarda in frigo per un'ora/due.



Trascorso il tempo necessario dividete in quadrati regolari come nella foto per fare in modo che tutti gli arancini abbiano la stessa grandezza (almeno la base).


Adesso tenete davanti a voi: la leccarda col riso porzionato, un vassoio vuoto, il ragù, il formaggio tagliato a dadini, il riso avanzato e una ciotola d'acqua (o quella avanzata dalla cottura del riso).
Con una paletta staccate un quadrato di riso, bagnate le mani e mettete il riso sul palmo di una mano, riempitelo con 1/2 cucchiaio di ragù e 2 tocchetti di formaggio, avvicinate con delicatezza i 4 lembi, ribagnate, se necessario le mani e cercate di chiuderlo a punta.

 

Se il riso non è sufficiente per chiudere la punta del cono attingete al riso che avete da parte, sempre con le mani umide d'acqua, mettetene una parte sopra e lavorate come nelle foto fino ad ottenere un arancino compatto e a cono.



Ed eccoci finalmente giunti all'ultima fase: la panatura! Hiuppy!
Quando avrete esaurito il riso preparate 3 ciotole  profonde, una con la farina 00, in una sbatterete l'uovo intero e l'albume e nell'ultima metterete il pangrattato.
La sequenza da seguire sarà questa: infarinate bene gli arancini evitando l'eccesso di farina in certi punti, bagnateli nell'uovo anche con l'aiuto di cucchiaio e forchetta, e infine passateli nel pangrattato compattandoli bene con le mani ancora un'ultima volta.
Metteteli a riposare in frigo, per farli rassodare, coperti da carta forno, per 2 o 3 ore.

 
 
 
 
 

Trascorso il tempo previsto è tempo di friggere! 
Per ottenere una buona frittura c'è un'accortezza da seguire, non aspettate che l'olio sia al punto giusto, stecchino di legno sfrigolante, se volete che il formaggio fili immergetene 2 o 3 alla volta 5/6 minuti dopo aver acceso il fuoco. Rigirateli frequentemente per avere una doratura omogenea.
Alzate e abbasste la fiamma secondo necessità! Se vedete che si stanno scurendo troppo velocemente allora l'olio è troppo caldo, abbassate la fiamma e se è il caso, togliete il pentolino dal fuoco.


 
 
 


La panatura è ottima, croccante e compatta. Li ho tenuti congelati fino ad un mese, poi gli ho fritti ed erano perfetti! L'unica accortezza è quella di scongelarli tenendoli in frigo fino a poco prima di friggerli.
Possono essere preparati in anticipo: ragù e riso il giovedì, si possono modellare il venerdì e il sabato si friggono caldi caldi davanti agli amici!
Preparazione lunga ma risultato appagante... garantito!;-)









4 commenti:

Simonetta Marconi ha detto...

I miei complimenti ....come al solito le tue ricette sono dei veri e propri racconti di cucina che è' sempre un piacere leggere....e alla fine ti vene voglia di provare....

Kat&Ro' ha detto...

Simonetta sei sempre un tesorino! Grazie mille e vedrai quando li proverai... divini. Baciuzz

Kat ha detto...

Arancini forever !!! Quelli col ragù sono i miei preferiti !!!! E tu hai fatto un ragù spettacolare !!!! Li rifacciamo ?😜

Kat&Ro' ha detto...

Mmmm fammi riprendere dalla faticata!;-)
Baciuzzi

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