Paccheri ai 2 ripieni: ragù e ricotta e salsiccia

Io preferisco la versione bianca, forse un po' più complicata da fare ma buonissima: ricotta e salsiccia! Anche la versione rossa è molto buona ed quella più famosa in rete. L'ho vista tante volte e finalmente eccola qua! Anche questa ricetta può essere realizzata in anticipo la sera prima ed infornata prima di essere servita.

Ingredienti per 10 persone:

1 kg. di paccheri di ottima qualità

Per la versione rossa:

700 gr. di carne di vitello macinata

1 cipolla

2 carote

1 costa di sedano

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

1,5 l (circa 2 bottiglie e 1/2) di passato di pomodoro

1 panetto di mozzarella Santa Lucia

100 ml di vino rosso

20 gr di parmigiano reggiano grattugiato
20 gr. di burro

olio evo, sale e pepe nero q.b.

Per la versione bianca:

400 gr. di ricotta di pecora

4 salsicce

1 cucchiaino colmo di semi di finocchio (facoltativo)

1/2 cipolla

20 gr. di burro + quello della teglia
1 cucchiaio di olio evo

Per la besciamella light 1 dose (servono 2 dosi):

1 l di latte di soia e riso

3 cucchiai di fecola di patate (o mais)

noce moscata

40 gr. di parmigiano reggiano

2 cucchiai d'acqua

sale e pepe q.b.

Per prima cosa preparate il ragù; tritate il sedano la carota, la cipolla, e rosolateli in una casseruola con un giro d'olio evo per circa 10 minuti. Aggiungete la carne, alzate la fiamma e lasciate rosolare la carne fino a quando non abbia cambiato colore e la sua acqua non sia evaporata del tutto. Sfumate con il vino e una volta evaporato, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua, aggiungete la passata di pomodoro e abbassate la fiamma al minimo lasciando cuocere per un'ora e mezza. Dev'essere abbastanza denso.

Messo a cuocere il ragù preparate il ripieno con la salsiccia.

Soffriggete mezza cipolla tritata con un filo d'olio, unite la salsiccia e i semi di finocchio pestati nel mortaio. Cuocete la salsiccia a fuoco vivace, fate insaporire e quando è cotta lasciate raffreddare.

Mettete in una ciotola la ricotta ben asciutta e amalgamate la salsiccia.

Preparate 1 teglia con diametro di 28 cm e uno stampo per plumcake lungo sempre 28 cm. Nella prima stendete un fondo di ragù e imburrate l'interno del plumcake. Nel frattempo cuocete in abbondante acqua salata i paccheri fino a metà cottura, scolateli e disponeteli "in piedi" in entrambe le teglie.

Tagliate la mozzarella a listarelle ed infilatela dentro i paccheri, poi, con l'aiuto di un mestolo riempiteli con tutto il ragù!

Preparate la besciamella light: in un pentolino sciogliete la fecola con un po' d'acqua in modo da creare una cremina; scaldate il latte ed aggiungetelo alla crema ottenuta e cuocete fino a quando si addensa, meglio se rimane un po' liquidina. Aggiungete un pizzico di sale, una macinata di pepe nero, una grattatina di noce moscata e insaporite con il parmigiano.

Versate la besciamella sui paccheri con il ragù, completate con dei fiocchetti di burro e passate a completare l'altra versione!

Riempite i paccheri con l'impasto di ricotta e salsiccia e preparate un'altra dose di besciamella, sempre un po' liquidina. Ricoprite i paccheri nel plumcake, fiocchetti di burro anche in questo caso ed infornate entrambe le teglie a 180°C per almeno 3/4 d'ora o fino a doratura.