Involtini di melanzane

Sono finalmente in vacanza dai fornelli ma non dal cibo... anzi, il compito di pensare al mio "nutrimento" è passato a mia madre (sono in Sicilia) che nell'arco di 15 gg. riesce a farmi lievitare di 3/4 kg: tutto il sacrificio di un inverno!
Insieme agli Spaghetti al nero di seppia, gli involtini di melanzane sono un'altro suo cavallo di battaglia... diciamo; ci possono essere anche 40 gradi ma "i 'nvottini" non possono mancare a tavola e in quantità degne di una caserma.

Ingredienti per 30 involtini:

3 grosse melanzane
300 gr. di prosciutto cotto
1 galbanino da 550 gr.
500 gr. di salsa di pomodoro fresco a pezzi
basilico
2 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di pangrattato
olio evo, sale q.b.
olio di semi di arachidi per friggere

Tagliate a fette le melanzane ad uno spessore di circa 1/2 cm e metteteli con abbondante sale in un recipiente pieno d'acqua per circa 15/20 min.

Nel frattempo preparate, come ha fatto mamma preparate la salsa di pomodoro ma mi raccomando, dice Graziella, che siano proprio pomodori freschi e non in scatola. Il pomodoro fresco è più dolce!;-)

Pelate i pomodori, tagliateli a tocchetti e cuoceteli con uno spicchio d'aglio, qualche foglia di basilico, 2 cucchiai d'acqua, sale e olio evo a fine cottura a crudo.

Messa su la salsa che vorrà circa 30 min. per cuocere cominciate a friggere le melanzane, ben strizzate, in una padella con abbondante olio di semi di arachidi. Preparate tutti gli ingredienti, che serviranno per farcire gli involtini; tagliate a liste il formaggio, tagliate a metà le fette di prosciutto cotto e tenete pronta una teglia.